RAPE EN SALSA AMARILLA

      El reto de los viejos cuadernos de cocina de mi abuela  

      Preparar las recetas de un cuaderno de cocina escrito en los años 20 del siglo pasado es una aventura. Aunque se trata de platos de la gastronomía tradicional española, su elaboración es distinta por la variedad de las salsas, las especias y la mezcla de ingredientes que tienen que alcanzar a la vez el punto de cocción.  Ayer tenía invitados a comer y me aventuré con el “Rape en salsa amarilla”. Le dediqué tiempo y amor y, si debo ser sincera, no alcancé el objetivo deseado. No lo digo por el sabor, que resultó exquisito, ni por la textura que adquirió la salsa. El problema llegó más tarde, al servir los platos, y la dificultad residió en el pescado. Tal como escribió mi abuela, eché el rape bien lavado y cortado a trozos, pero no conseguí que todos ellos mantuvieran la forma una vez cocinados. Muchos se deshacían en la salsa al tocarlos con la cuchara de servir, lo que contribuyó a espesarla y a impedir que el plato pudiera presentarse con una buena vista a los cuatro comensales. En teoría, la razón es que los trozos estaban demasiado hechos. Puedo haberme pasado del tiempo de cocción, que mi abuela no dejó indicado en la receta. Lo cierto es que cinco minutos antes de apagar el fuego saqué un trozo de rape de la olla, lo partí por la mitad y comprobé que aún no estaba hecho del todo. ¡Y cinco minutos después, se había pasado! Mis invitados alabaron el sabor exquisito de la salsa, pero los trozos de pescado se habían diluido. Aparté en un plato los que tenían mejor vista para hacer la foto que ilustra la receta y resultaba difícil encontrar uno entero en la olla donde se guisaron y quedaron los que sobraron.
    Os dejo la receta, copiada literalmente del cuaderno dedicado al Pescado, y os animo a probarla. ¡El sabor de la salsa fue un auténtico lujo para el paladar! Reto a los amantes de la cocina a meteros en faena y contarme vuestras experiencias. A ver si alguien es capaz de conseguir que el rape quede bien hecho y entero. Apunto dos recomendaciones que considero importantes: la primera es que pidáis en la pescadería el rape ya cortado y sin espinas, y la siguiente es que uséis azafrán de verdad, no colorante. 

                      RAPE EN SALSA AMARILLA

   INGREDIENTES: Un kilogramo de rape, un decilitro de leche, 100 gramos de cebolla, cuatro dientes de ajo, perejil, unas rebanadas de pan muy finas y fritas, una hoja de laurel, una poquita de nuez moscada rallada, azafrán, sal, pimienta y 125 granos de aceite.

    MODO DE HACERLO: Póngase el aceite al fuego, dórense los ajos y el pan y pásense al mortero. Fríase la cebolla y únase a los ajos. Échese el rape bien lavado y partido a trozos en el perol con la leche y el azafrán, las especias majadas y el perejil picado. Macháquese lo que tenemos en el mortero y agréguese al guiso, dejándolo hervir mansamente hasta cocerlo. Pruébese de sal y apártese en una salsa conservadita. Sírvase rodeando la fuente de picatostes.  ¡Que lo disfrutéis!