Acabo de preparar la Pepitoria de Pollo siguiendo una antiquísima receta que, según todos los indicios, no fue escrita por mi abuela, sino por mi bisabuela. Aparecía en un apéndice dedicado al “Pollo o Gallina”, añadido al cuaderno que mi abuela dedicara al Pescado. Y hoy, mientras consultaba los antiguos apuntes para preparar el plato, me he dado cuenta de otro detalle: no solo el papel y la caligrafía son distintos; también lo es la forma de escribir la receta. Todas las de los cuadernos que escribió mi abuela tienen dos apartados: Ingredientes y Modo de hacerlo. Dichos epígrafes no constan en ninguna de las de “Pollo o gallina” cuya autoría pertenece a mi bisabuela. Se trata de textos cortos y seguidos donde no se mencionan ingredientes por separado. Éstos van apareciendo conforme resultan necesarios en su preparación. Para facilitar la tarea a quienes decidáis preparar la receta, os dejo anotados los ingredientes en primer lugar y, a continuación, reproduzco literalmente el texto que escribiera mi bisabuela.
INGREDIENTES PARA 4-6 PERSONAS: Un pollo limpio y cortado a trozos, 1 cebolla, un diente de ajo, aceite de oliva, sal, una pizca de pimienta, una hoja de laurel, una ramita de perejil, un vaso y medio de vino blanco, agua o caldo caliente, dos yemas de huevo cocido y media cucharadita de harina de trigo.
PREPARACIÓN: Después de desplumado y bien limpio el pollo se rehoga en aceite o manteca. Así que está dorado se fríe cebolla muy picadita, se le da una vuelta en la cazuela al pollo junto con la cebolla y se cubre de agua o caldo caliente. Se le añade una hoja de laurel y unos granos de pimienta. Cuando se va consumiendo el caldo se le añade un vaso de vino blanco y se deja cocer hasta que el pollo esté tierno. Se machacan muy bien en el mortero unas nueces y almendras tostadas, un diente de ajo frito, una rama de perejil y dos yemas de huevo cocido. Todo este majado se deslía en medio vasillo de vino blanco y se le agrega al pollo, dejándolo cocer con todo este aliño un cuarto de hora más. Después se saca el pollo y se cuela la salsa, que si ha quedado clara se espesará con una poca de harina tostada.
Un texto corto pero con mucha enjundia. La lectura de la primera frase ha retrotraído mi mente a tiempos tan lejanos como desconocidos. No creo que nadie de mi generación haya visto desplumar un pollo. Yo no, desde luego. Otro detalle curioso de estos antiguos apuntes de cocina es que ni mi abuela ni mi bisabuela cometían faltas de ortografía. En una época donde las mujeres españolas eran analfabetas en su mayor parte, tener en mis manos tan correctos escritos de mis antepasadas me enorgullece. Desde aquí agradezco a mi tía Rocío su empeño en conservarlos intactos hasta la fecha.
Respecto a la preparación del plato, os aseguro que no encierra complicación alguna. El único secreto es la paciencia. Obviamente, no lo he preparado al pie de la letra el relato de mi bisabuela. Además de no tener que desplumar el pollo, tampoco he utilizado el mortero. Simplemente, he puesto en el vaso de la batidora el medio vaso de vino blanco con el que había que desliar el majado, le he añadido los ingredientes, lo he batido todo y se lo he agregado al pollo. Esta acción me ha ahorrado tener que colar la salsa al final, como decía la receta, puesto que no ha resultado necesario. Tampoco me ha hecho falta espesarla con harina; tenía la consistencia adecuada.
¡Deseo que os animéis a cocinar esta deliciosa y legendaria receta!
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